4月のシェ・キノ キッシュ

「鶏挽肉とボイルエッグの親子キッシュ」

北海道の農産物はこれから出てきます。

その合間に今月は親子キッシュです。

鶏挽肉と茹で卵をキッシュの中へ

重みのあるしっかりとした味に仕上がりました。

 

3月のおすすめ


「ズワイガニとジャガイモのミルフィーユ」

3月に入って日々気温の変動が激しくなってきました。冬と春のせめぎ合いですね。ここはひとつ食べ物で春を応援したいところです。

最初の一皿は、大地の味=越冬ジャガイモと海の味=ズワイガニのミルフィーユの周りに、鮮やかなグリーンのパセリとアーモンドのジェノベーゼ風ソースを芽吹かせました。

早く新緑を愛でたいですね。

 


「サクラマスのポワレとメカブ ウニ風味のバターソース」

そしてお魚はサクラマスです。ちなみにサクラマスの名は北海道庁が命名したそうです。北海道の春を堂々象徴した魚ですね。

さらにこの時期限定の生メカブをたっぷり添えました。透き通った若草色が美しいです。

桜の開花が待ち遠しいですね。

 

 

「牛タンのグリル マスタードソース」

お肉料理は牛タンです。春度(?)は少ないですが、ピリッとしたマスタードソースに味覚も冴えます。

周りにはきのこや紫ジャガイモ、レンコンなど。初春の山に分け入った時に見つける、様々な生の名残のように。

2月のおすすめキッシュ

「菜の花とチキンのキッシュ」


春が待ち遠しいですね。まずは菜の花で先取りしましょう。

菜の花のほろ苦い風味と爽やかさをチキンが引き立てます。

どうぞお楽しみください。

2月のおすすめ


「パプリカと海老のテリーヌ ソースアメリケーヌ」

寒い日が続きますが、皆さま、節分の豆まきはしましたか? 今年はやはり「コロナは外!」と叫びたいですね。

最初の一皿は縁起よく紅白で演出してみました。

パプリカと海老の爽やかながら濃厚な甘味が口いっぱいに広がります。

トッピングはマスタードの効いたポテトサラダで。

軽やかにお食事をスタートいたしましょう。

 


「ソイのソテーとパスタ風ヤリイカのイカスミソース」

ヤリイカをパスタ状にしてイカスミパスタ風に仕立てました。小さな小さなヤリイカの墨袋ですが、本格的イカスミソースです。(笑)

お魚はソイをソテーにして。ヤリイカの瑞々しい食感を邪魔しないよう、しっとり柔らかく焼き上げました。

サフランの香りのソースと共にどうぞ。
 

 

「牛モツと大豆のカスレ 自家製コンビーフと一緒に」

カスレとは、本来多種類の肉と白いんげん豆をキャセロールで煮込んだシチューのような料理ですが、それを牛モツで軽く、そして大豆を使ってアレンジしました。

やわらかく煮込んだ牛モツの独特のあの食感、そして優しい家庭的な味わいです。

さらにシェ・キノのスペシャリテ(?)、自家製コンビーフをトッピングに添えて。

気取らない、どこか懐かしい一皿です。どうぞお楽しみください。

11月のおすすめ


「チーズの籠に入った帆立のスモーク サラダ仕立て」

大ぶりの帆立を薫り高くスモークにして、チーズでできた籠に載せた一品。

何とも言えない薫香です。

きっとワインが欲しくなります!

 

 


「新米のリゾット ソイのロースト ヴァン・ブラン・ソース」

江別産の新米をミラノ風にサフランの香りをつけたリゾットに。

その上にソイのふんわりローストをロール状にして載せました。

ソースは白ワインベース。こちらも香りをお楽しみください。
 

 


「鴨もも肉のロースト 茸のブルーテ」

お肉は鴨もも肉のしっとりローストです。

さっぱりしていますが、鴨肉の旨味が凝縮されていて食べ応え十分。

茸のブルーテが優しい甘味を添えています。

10月のおすすめキッシュ

「ちりめんじゃこと白菜と葱のキッシュ」


今回はちょっと和風なキッシュです。

3者ともいい味を出してくれています。

日本酒にも合いそう・・・なキッシュです!

10月のおすすめ


「甘エビのジュレと焼きナスのアンサンブル 季節のサラダ添え」

ナスが本当に美味しい季節ですね。

甘エビの出汁のコンソメに焼きナスを漬け込んで、しっかりと味をしみこませ、甘エビの身と重ねました。

ナス本来の甘味と甘エビの甘味が見事なアンサンブルです!

季節の野菜の彩りを添えて。

秋のパレットをイメージした最初の一皿です。

 


「帆立貝と地元野菜のア・ラ・ナージュ」

前菜に引き続き、お野菜たっぷりで隠れていますが、帆立がしっかり泳いでいます!

「ナージュ」とはフランス語で「泳ぐ」という意味です。魚介の出汁を煮詰めてバターを加え、その中で白身魚や貝などを「泳がせ」、火を通します。

今回はトマトとオリーブオイルを加えて、赤く、南国風に仕立てました。

 


「豚スペアリブの燻製とレンズ豆のブレゼ」

お肉は塩漬け豚スペアリブの自家燻製です。

燻製器も手製なので、なかなか手間暇かかりますが、この味の凝縮感は燻製ならでは。

お肉はとっても柔らかく、さっぱりとしていますよ。

どうぞご賞味ください。

9月のおすすめキッシュ

「トマトとナスのキッシュ」


ナスが美味しい時期ですね。実はトマトも秋口に美味しくなります。

この2つを一緒に閉じ込めました!

もちろんどちらも江別産です。

どうぞ召し上がれ!!

9月のおすすめ


「フォアグラのプディングとパテ・ド・カンパーニュ ビネガー風味のホイップクリーム添え」

暑い日が続いていますが、そろそろ食欲の秋の訪れです。

前菜はしっかりとしたボリュームのある一皿。フォアグラのプディングは東京時代の思い出のメニューです。

フォアグラにパテ・ド・カンパーニュと濃厚な味覚が重なりますので、シェリービネガーを効かせたホイップクリームをアクセントに。

是非スパークリングワインと合わせてお召し上がりください。

 


「目鯛とナスのピュレのグラタン」

お魚は優しい味わいの目鯛で。軽く焼き目をつけてから、ナスのピュレを載せて天火で焼き上げました。

目鯛のしっとりとした舌触りをお楽しみください。

ナスも、添えている野菜も、今が最高に美味しいです!

 


「牛モツと豚バラ肉のキャベツ煮込み パセリとオリーブオイルのソース」

お肉は再び二重奏です!

牛モツと豚バラ肉をキャベツと一緒に柔らかく煮こみました。

キャベツの甘味が溶け込んで、何とも官能的な味わいです。

牛モツは臭みも全くありませんが、パセリをたっぷり載せて香りづけしています。

モツに抵抗のある方にも是非一度お試しいただきたい一品です。