フレンチレストラン 江別市野幌
「白レバーと茸のプレッセ フレッシュチーズ添え」
貴重な白レバーが入りました！ 白レバーは鶏の脂肪肝で、偶然の産物ゆえあまり出回っていない食材です。
フォアグラにも似たねっとりとした食感、そして脂肪のまろやかさで鶏レバー独特のクセを感じさせません。
この機会に是非お試しください。
「帆立と蛤と白身魚のポトフ」
ポトフといえば肉と色々野菜の・・・というのが一般ですが、色々魚介でやってみました。
帆立、蛤、白身魚の出汁は申し分ないですが、さらにスープにはタラコが！このタラコがまろやかな甘味を添えています。どうぞお楽しみください。
「牛タンのラグー オニオンとポテト添え」
久しぶり（？）に登場の牛タンです。フォン・ド・ヴォーと赤ワインでじっくり煮込んだ、トロトロ感をお楽しみいただきたいと思います。
付け合わせもザ・ホッカイドウのジャガ・タマ。シンプルにストレートにこの旨味を味わってください。
「サツマイモのキッシュ」
２０２０年最初にご紹介するのは「サツマイモのキッシュ」です。
サツマイモ、甘いです！ 当たり前ですが。
サツマイモの甘味とアパライユの塩気が駆け引きして、なんとも言えず後を引きます。
どうぞシミジミお楽しみください。
「鴨肉のテリーヌとビーツの蒸し焼きサラダ」
明けましておめでとうございます。昨年中はご愛顧ありがとうございました。本年はついに１５周年を迎えます。皆様に笑顔を届けられるよう邁進してまいりますので、引き続きよろしくお願い致します。
ご挨拶が長くなりました！（笑）今月の前菜、”カモテリ”です。四角い型の中にスキもなく、ムダもなく詰まっている鴨肉を見て、身も引き締まる思いです。
「オマール海老のリゾット ソース・オマール」
新年の幕開けに相応しく（？） オマールで縁起を担ぎたいと思います。
充分に風味豊かなオマールリゾットに、さらにオマールの出汁をソースとして注ぎます。
おめでたいとこはダブルで！！
皆さまにとってよい年になりますように。
「牛赤ワイン煮の越冬キャベツ包み」
今年は雪が少なく嬉しさの半面、物足りなさも・・・？
気温もさほど下がりませんが、されど冬。お料理で温まりましょう。
お肉のメインはスタンダードな牛肉の赤ワイン煮を越冬キャベツで大事に包みました。
甘味たっぷりのキャベツのトロトロ感、牛肉の口の中でホロホロ解ける感、ともにハフハフ言いながらお楽しみください。
「秋刀魚とジャガイモのテリーヌ ジャパニーズピクルス添え」
北海道の秋の味覚を代表する秋刀魚ですが、このところ毎年不漁続きです。皆さんは今年、サンマ、食べてますか？
まだ・・・という方もそうでない方も、是非お召し上がりください。自家製一夜干しの秋刀魚をマッシュポテトと重ねてテリーヌにしました。
イワシと好相性で知られるジャガイモですが、秋刀魚とももちろんバッチリ！
付け合わせはちょっと風変わりですが、自家製ぬか床で付けた浅漬け野菜達。いつもの酸の効いたピクルスじゃなくて、こういうのが食べたくなるのは、やはり歳のせいでしょうか…
「カレイのロールキャベツ アイオリソース」」
お魚のメインディッシュはカレイ。おなじみの魚ですが、ちょっと今回は違った形でお召し上がりいただきます。
カレイの身で彩り野菜を巻いて、江別・豊幌の『アンビシャスファーム』のちりめんキャベツで包みました。
ちりめんキャベツはサボイキャベツとも呼ばれます。葉がしっかりしていて加熱してもシャッキリ。香りや味わいも普通のキャベツとは違います。こちらも生食には向かず、じっくり加熱すると深い味わいが楽しめます。
ソースはサフラン風味のアイオリにジャガイモを加えたふんわり優しく。彩りもお楽しみください。
「仔牛のブランケット 地元野菜を添えて」
お肉のメインディッシュは仔牛肉で。仔牛の優しい味わいにはやはりブランケットです。肉を出汁で柔らかく煮て、生クリームやバターで仕上げる料理です。
付け合わせには、これからの季節には貴重な地元野菜。日によって内容は変わりますが、写真はポワロー葱と紫ジャガイモのシャドークイーンです。
寒くなるとこういう家庭的な料理が食べたくなります。
「江別産ポワロー葱とベーコンのキッシュ」
江別・豊幌の『アンビシャスファーム』のポワロー葱です。リーキ、ポロ葱とも呼ばれる西洋葱です。
ポワロー葱は日本の葱より硬くて辛みも強いので生食には向いていませんが、じっくり火を通すことで、い～～い味が出るんです。
そんなポワローに自家製ベーコンを合わせて相乗効果に！
どうぞ奥深き旨味の世界へ～
デザートのご紹介です。
ほんの短期間にしかお目見えしない、あかね林檎を胡桃と一緒にたっぷりタルトタタン風のタルトに焼き上げました。
林檎の酸味がとてもいい具合です。今だけの味、どうぞお早目に！
稲刈りも終わり、江別の畑も収穫期終盤を迎えました。
今月のキッシュは、ハロウィン間近・・・ということで、「南瓜のキッシュ」です。
もっとも最近のハロウィンはカボチャどころの騒ぎではなさそうですね。
「牡蠣のジュレ オニオンヴィネガーソース」
気が付いたら、「秋」になっていました！
暑い暑いと言っていた日々も懐かしい今日この頃…
さて食欲の秋、まずは牡蠣からスタートしましょう。
プックリとした牡蠣の出汁をジュレにして自家製オニオンヴィネガーの酸味と共に。クリーミーな牡蠣とヴィネガーソースの酸味が絶妙なバランスです。
「秋鮭のポワレ クリームチーズと胡桃のソース ポテトのガレット添え」」
お魚はもちろん、秋鮭です。
ソースはクリームチーズと胡桃を合わせた、絡みやすくちょっと濃厚濃密なテクスチャー。秋鮭をしっとりと包みます。
付け合わせのポテトのガレットの甘味ももう一つの主役です。
「仔羊肩ロースのロースト 白菜と新生姜のコンフィ」
お肉料理は仔羊でをちょっと甘めのソースで。付け合わせはなんと、旬の新生姜と白菜。
生姜の清々しい香りがラム独特の香りを和らげ、食べやすく仕上がってます。ちょっと見た目も香りも中華風？ 是非お試しくださいませ。
今月はちょっといつもと違うキッシュです。
ポーチドエッグ。もちろんアパライユにも卵はたっぷり入っていますので、ダブルエッグということでしょうか。
今月は１３日（金）が十五夜です！
お月見キッシュはいかがですか？
「苫小牧産ボタンエビとアボカドのガレット 自家製イクラのクリームソース」
夏の名残はありますが、日に日に秋めいてきました。
秋鮭のシーズン・・・ということで、イクラを自家製いたしました。
イクラのクリームソースを添えたのは、とろ～り甘いボタンエビと食べごろのアボカド。
舌触り滑らか～な最初の一皿です。
「アイナメのポワレ ティアン添え トマトソース」」
お魚は今が旬のアイナメ。北海道ではアブラコと言った方が馴染みがありますね。
脂の乗った厚みのある身をシンプルにポワレにして、プロヴァンス風にティアンを添えました。ティアンは薄切り野菜の重ね焼きです。
トマトソースの酸味をアクセントに。
「富良野産豚ヒレ肉のメダイヨン セップのクリームソース 野菜のグリル添え」
お肉料理は豚ヒレ肉をメダイヨン、メダル風に。そう、東京オリンピックももうすぐですね？
豚ヒレ肉はベーコンを巻いて、ジューシーに柔らかく焼き上げています。
そしてフランス人が大好きな秋の味覚の代表、セップ。イタリアではポルチーニですね。その香を閉じ込めたソースがアクセントです。
色々野菜のグリルとともにどうぞ。