自家製パンです。

小麦は江別・美原の橋本農園のハルユタカを使用しています。

もともと製パンはそれほど経験がなかったので、オープン当初はなかなか思うようなパンが焼けませんでしたが、粉の配合、発酵、焼成など自分なりのレシピが出来上がってきました。

何よりも江別産ハルユタカの香りをストレートに味わっていただきたいと思っています。

今月初め、フィンランドに在住の方がご来店になりました。最後に少しお話を交わしただけでしたが、以前北翔大学で先生をされていたとのことで、江別には縁があったとのこと。そしてフィンランドで北海道新聞を購読されているとのことでした。

この日は久しぶりに帰国されたようで、去年の１２月に北海道新聞に掲載された当店の「グランランチ」の記事を見て、江別に行った際はここへ来ようとずっと覚えていてくださったそうです。

その日閉店後に、同日の北海道新聞を読んでいたら、「北翔大学」の文字と「フィンランド」の文字が目に飛び込んできました。見ると先ほどのお客様の顔写真が載っています。そして山田眞知子先生というお名前がわかりました。

山田眞知子先生は長年フィンランドの福祉をご専門に研究されており何冊も本を出されているようです。

遠く海の向こうからわざわざご来店くださったお客様とのご縁に感動した出来事でした。なかなかじっくり本を読む機会もありませんが、山田先生の文献を手にとってみたいと思っています。

先日江別のブランド和牛で知られる「えぞ但馬牛」の生産者の方々がご来店くださいました。その際スネ肉の在庫があると聞いて早速仕入れを決めました。

スネ肉はいい出汁が出ますが、筋が多いので調理法が限られてしまいます。せっかくなのでスネ肉ならではの持ち味を生かしてメイン料理にしたいとあれこれ考えました。

新しいメニューを考えていると行き詰ることがあります。そんな時あえて料理本の古典を読み返すと、必ず発見があります。

これは私が愛用している料理本です。30年の歴史を持つ老舗フレンチ「プティ・ポワン」の北岡尚信シェフ監修「牛肉読本」、牛肉のレシピ本です。

もう10年以上前から手元にあった本ですが、ついこの間久しぶりにページをめくりました。そこで見つけたのが「チャックロールとトピナンブールのフリカッセ」。

ふと目が留まったのは「トピナンブール」の文字でした。
先月知り合いから「キクイモ」だと譲り受けたのがこのトピナンブールです。実は初めて目にしました。その時はオーブングリルとポタージュにしましたが、こんな古典料理に使われていたとは気がつきませんでした。

そしてこのフリカッセ（ブランケット）という伝統手法でえぞ但馬牛のスネ肉を調理することをひらめきました。結果は上々。ほどけるようなスネ肉の繊維質とコラーゲンのゼラチン質、２つの食感がホワイトソースによく合います。

キクイモ、えぞ但馬牛といい食材に出会えたことと、自分の好きな北岡シェフの料理法にヒントをもらえたことに感謝しています。

次回は是非トピナンブール＝キクイモを使ってこの料理を完成させたいです。