ドメーヌ ギョーム グロ　エル ニーニョ ロコ　2006 コート デュ リュベロン

〜南フランスの太陽を惜しげなく浴びた、夏のバカンスワイン！〜

夏の日差しが待ち遠しい今日。ワインもスパークリングや白を選びがちですよね。

爽やかな夏もいいけど、灼熱の太陽がないと夏じゃない。
そういうお思いのあなたに最適なワインです。

干したプルーンやイチジクの香りに、スパイシーな味わい。

外でバーベキューをしながら、太陽を浴びて飲むのに最高の赤ワインですが、シェ・キノの肉料理とも相性抜群です。

濃厚なのに、飲み飽きしない、自然な甘さが特徴。
ぜひ、南フランスのあつ〜い夏を江別で体感してください。

自家製パンです。

小麦は江別・美原の橋本農園のハルユタカを使用しています。

もともと製パンはそれほど経験がなかったので、オープン当初はなかなか思うようなパンが焼けませんでしたが、粉の配合、発酵、焼成など自分なりのレシピが出来上がってきました。

何よりも江別産ハルユタカの香りをストレートに味わっていただきたいと思っています。

今月初め、フィンランドに在住の方がご来店になりました。最後に少しお話を交わしただけでしたが、以前北翔大学で先生をされていたとのことで、江別には縁があったとのこと。そしてフィンランドで北海道新聞を購読されているとのことでした。

この日は久しぶりに帰国されたようで、去年の１２月に北海道新聞に掲載された当店の「グランランチ」の記事を見て、江別に行った際はここへ来ようとずっと覚えていてくださったそうです。

その日閉店後に、同日の北海道新聞を読んでいたら、「北翔大学」の文字と「フィンランド」の文字が目に飛び込んできました。見ると先ほどのお客様の顔写真が載っています。そして山田眞知子先生というお名前がわかりました。

山田眞知子先生は長年フィンランドの福祉をご専門に研究されており何冊も本を出されているようです。

遠く海の向こうからわざわざご来店くださったお客様とのご縁に感動した出来事でした。なかなかじっくり本を読む機会もありませんが、山田先生の文献を手にとってみたいと思っています。

先日江別のブランド和牛で知られる「えぞ但馬牛」の生産者の方々がご来店くださいました。その際スネ肉の在庫があると聞いて早速仕入れを決めました。

スネ肉はいい出汁が出ますが、筋が多いので調理法が限られてしまいます。せっかくなのでスネ肉ならではの持ち味を生かしてメイン料理にしたいとあれこれ考えました。

新しいメニューを考えていると行き詰ることがあります。そんな時あえて料理本の古典を読み返すと、必ず発見があります。

これは私が愛用している料理本です。30年の歴史を持つ老舗フレンチ「プティ・ポワン」の北岡尚信シェフ監修「牛肉読本」、牛肉のレシピ本です。

もう10年以上前から手元にあった本ですが、ついこの間久しぶりにページをめくりました。そこで見つけたのが「チャックロールとトピナンブールのフリカッセ」。

ふと目が留まったのは「トピナンブール」の文字でした。
先月知り合いから「キクイモ」だと譲り受けたのがこのトピナンブールです。実は初めて目にしました。その時はオーブングリルとポタージュにしましたが、こんな古典料理に使われていたとは気がつきませんでした。

そしてこのフリカッセ（ブランケット）という伝統手法でえぞ但馬牛のスネ肉を調理することをひらめきました。結果は上々。ほどけるようなスネ肉の繊維質とコラーゲンのゼラチン質、２つの食感がホワイトソースによく合います。

キクイモ、えぞ但馬牛といい食材に出会えたことと、自分の好きな北岡シェフの料理法にヒントをもらえたことに感謝しています。

次回は是非トピナンブール＝キクイモを使ってこの料理を完成させたいです。

最近クラシックなフランス料理のレシピを読み返しています。昔よく作っていたけれどしばらく忘れていた料理を思い出したり、今だからこその新たな発見があります。自分が親しんできたフレンチの原点とも言えるメニューをご紹介します。

「テリーヌ・ド・カンパーニュ」
　
フレンチの前菜の定番です。なかなか材料が全て揃わず作っていませんでしたが、古典を読み返して久しぶりに腕をふるいました。

豚肩ロース、豚足、鶏レバー、鴨、フォアグラなど数種類の肉をブレンドし、豚の網脂で包んでじっくり時間をかけて蒸し焼きにします。材料選びから下処理、切り分けた時に美しい断面になるように型に詰めること、しっとりと柔らかく焼き上げるなど、気を抜けない工程です。

是非ワインを片手にゆっくりと味わってください。


「えぞ但馬牛のブランケット」
　
こちらもクラシック・フレンチで「仔牛のブランケット」という料理がありますが、それを江別ブランド牛「えぞ但馬牛」のスネ肉でアレンジしました。

スネ肉の繊維質のホロホロとほどけるような食感とコラーゲンのプルプルの食感が層になっています。えぞ但馬牛ならではの深い出汁がクリームソースにコクを与えていますが、脂っこくないのでさっぱり食べられます。





「えぞ但馬牛のコンソメスープ」

えぞ但馬牛スネ肉の出汁をそのままお召し上がりいただきます。さすがはブランド牛！香り高く雑味のない素晴らしい味わいです。本当に飲み飽きません。







「マツカワカレイのポアレ 貝類の行者ニンニク風味ソース」

マツカワカレイは漁獲量が少なく幻の魚と言われています。ヒラメにも似た歯ごたえと深い味わいがあり、ポアレにするとその特徴が際立ちます。
ソースは行者ニンニクの風味をほんのり効かせたホッキとツブ貝の出汁。貝の出汁は煮詰めると独特の甘みが出て、マツカワの上品な味わいを引き立ててくれます。




★★★仕入れの状況によりご用意できない場合もございますので、ご了承ください★★★




ランチは、新しくなった「江別 ガレットランチ」がおすすめです！

昨年秋からランチに加わったガレットですが、新たに専用プレートを導入！ そば粉の生地も生まれ変りました。

バターたっぷりでこんがり焼き上げた生地は外側パリッ、中側はモチモチの新食感です！

どうぞ新生２００９「江別ガレット」をお試しください！

「江別 ガレットランチ」の内容は、お知らせをご覧ください。

※ガレット準備には少々お時間を頂くため、ご注文が多数の場合ご用意できないことがございます。ご要望の場合、事前にお電話頂いた方が確実です。ご了承ください。

　
今月は「サーモン＋ジャガイモ＋ネギのキッシュ」です。

味も香りもベストマッチな３素材。
それを「江別キッシュ」ならではのフワフワ卵生地で包み込むと、まさに三位一体！

幸せなおいしさです！